মাছে ভাতে বাঙালি এই পুরোনো প্রবাদটি আমাদের মাছপ্রীতির সাক্ষী হয়ে আছে। মাছ ছাড়া যেন আমাদের চলেই না। দেশি মাছের হরেক রকম রেসিপি রয়েছে। তার মধ্য থেকে উল্লেখযোগ্য কয়েকটি রেসিপি নিয়ে আজকের আমাদের আয়োজন।

ট্যংরা টমেটো কারি

উপকরণ :
ট্যংরা মাছ (ছোট) ৩০০ গ্রাম,

টমেটো টুকরা করা ২টি,
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ,

মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,

লবণ স্বাদ অনুযায়ী,
সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ,

জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ,
রসুন বাটা আধা চা চামচ এবং
পরিমাণমতো জল।

প্রণালি : মাছ কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে রাখুন। একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। তারপর তাতে একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, লবণ এবং সামান্য জল দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। ৫ মিনিট মসলা কষিয়ে তাতে মাছ এবং টমেটো দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট রান্না করে তাতে ফালি করা কাঁচামরিচ এবং জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন ট্যংরা টমেটো কারি।

ভিন্নধর্মী রেসিপি বেগুনে মাছের পুর

বেগুন দিয়ে মাছের ঝোল, চাক ভাজা আর কত কি করেই না খাওয়া হয়েছে! বেগুনে মাছের পুর খেয়েছেন কতজন? আজ বেগুনের মাছের একটি ভিন্নধর্মী রেসিপি হাজির করা হল।বৃষ্টির দিনে গরম গরম খিচুড়ি বা ধোঁয়া উঠানো ভাতের সাথে বেগুনে মাছের পুর হলে কিন্তু মন্দ হয় না।

উপকরণ:
বড় মাছ৪ টুকরো (আইড়, বোয়াল, রুই ইত্যাদি)
গোল বেগুন ৩টি

আলু ১টি
ডিম ২টি

পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ

মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ
ধনে গুঁড়ো আধা চা চামচ

হলুদ ৩ চা চামচ
আদা বাটা আধা চা চামচ

জিরা গুঁড়ো ৩ চা চামচ
ময়দা ১ চা চামচ

কাঁচা মরিচ কুচি ৫টি
ধনেপাতা কুচি সামান্য

প্রণালী: ডাঁটাসহ বেগুন দুই ভাগ করে বেশি পানিতে সিদ্ধ করুন। এরপর খোসা রেখে বাকি অংশ চামচ দিয়ে তুলে নিন। বড় মাছ ও আলু সেদ্ধ করে বেগুন সেদ্ধর সঙ্গে মিশিয়ে নিন। তেলের মধ্যে পেঁয়াজ ভেজে সব মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। এরপর মাছের মিশ্রণটি দিয়ে ভেজে নিন। কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। বেগুনের খোসার মধ্যে পুর ভরে বিছিয়ে নিন।
একটি বাটিতে ডিম, ময়দা, লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। পুর ভরা বেগুনে মিশ্রণ লাগিয়ে ডুবো তেলে ভাজুন।

কাতলা মাছের কালিয়া

উপকরণ:
কাতলা মাছ ৫ টুকরা,
পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ,

আদা-রসুন বাটা ১ চা-চামচ,
জিরা বাটা আধা চা-চামচ,

ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ,
মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ,

গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ,
কাজু বাদাম বাটা ১৪-১৫টি,

টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ,
ময়দা ১ টেবিল-চামচ,

ফেটানো ডিম অর্ধেকটা,
আলু ডুমো করে কাটা ২টি (মাঝারি),

কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি,
লবণ স্বাদমতো,
ঘি বা তেল প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: কাতলা মাছ কেটে ও ধুয়ে তাতে হলুদ, মরিচ, আদা-রসুন বাটা, লবণ, ময়দা ও ফেটানো ডিম দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ৫ মিনিট। তারপর মাছগুলো ডুবোতেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। আলুগুলো মসলা মাখিয়ে ভেজে রাখতে হবে। কড়াইয়ে ২ টেবিল-চামচ তেল ও ১ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, জিরা বাটা, ধনে গুঁড়া, কাজু বাদাম বাটা, টমেটো সস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা কষানো হলে ১ কাপ দুধ বা পানি দিয়ে তাতে ভাজা মাছ ও ভাজা আলু দিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে গরম মসলা গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

ভেটকি মাছের পাতুরি

উপকরন :
১. ভেটকি মাছের ফিলে- ৬টি
২. সর্ষে বাটা- ৫/৬ চামচ

৩. নারকেল কুড়ানো- ৩-৪ টেবিলচামচ
৪. কাজুবাটা- ২ টেবিলচামচ

৫. নুন পরিমানমত
৬. কাচালঙ্কা- ৬ টি

৭. ১টা মাঝারী মাপের লেবুর রস
৮. কলাপাতা- ৬ টি
৯. কাঠি- ৬টি

প্রণালী: মাছের ফিলে গুলো ভাল করে পরিষ্কার করে লেবুর রস আর অল্প নুন দিয়ে ১৫ মিনিট ম্যারিনেট করতে হবে। নারকেল কুড়ানো আর কাজুটা একসাথে পেস্ট করতে হবে। সর্ষে বাটা টা ১০ মিনিট অল্প জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপর নারকেল আর সর্ষে বাটা টা একসাথে মেশাতে হবে। এতে নুন,হলুদ গুড়ো আর অল্প সরষের তেল মেশাতে হবে। কলাপাতা টা সাইজ করে কাটতে হবে। ভাল করে ধুয়ে নিয়ে মুছে শুকনো করে নিতে হবে। এবার পাতা গুলোকে গরম করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন পুড়ে না যায়।

এবার পাতায় পেস্টটা কিছুটা দিয়ে তার ওপর একটা ফিলে দিয়ে আবার কিছুটা পেস্ট দিতে হবে। পেস্ট টা যেন পুরো মাছে ছড়িয়ে যায়। এর ওপর একটা কাচালঙ্কা আর ১ চামচ সরষের তেল দিয়ে পাতাটা মুড়ে কাঠি দিয়ে আটকে দিতে হবে। এভাবে ৬ টা পাতুরি বানাতে হবে।

একটা বড় পাত্রে জল নিতে হবে। এটাকে উনুনে ফোটাতে হবে। এবার একটা ছিদ্রযুক্ত পাত্রে পাতুরি গুলো রেখে পাত্র টা ওই জলভরা বড় পত্রের ওপর বসিয়ে দিতে হবে আর ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। ১০-১৫ মিনিট পর পাতুরি গুলো উল্টে দিতে হবে। এভাবে আবার ১০-১৫ মিনিট হবে।
গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করতে হবে।

রুই মাছের শাহী কোরমা

উপকরণঃ
রুই মাছ ( বড় করে কাটা ) – দেড় কেজি,
আদা বাটা – দেড় টেবিল চামচ,

রসুন বাটা – ১ চা চামচ,
পেঁয়াজ বাটা – ৩ টেবিল চামচ,

টক দই – ১০০ গ্রাম,
কাঁচা লংকা – ৮-১০টি,

পেঁয়াজ কুঁচি – ১ কাপ গরম মশলা,
কালজিরে – অল্প,

এলাচ, দারুচিনি – ২টি গোটা,
তেজপাতা – ২/৩টি,

বাদাম কুঁচি – ২/৩ চা চামচ,
কিসমিস – পরিমাণ মতো,

দুধ – পরিমাণমতো,
ঘি ও সয়াবিন তেল মিশ্রিত করে পরিমাণমতো,

নুন – পরিমানমতো ,
জল – পরিমানমতো ।

প্রণালিঃ প্রথমে মাছের টুকরো গুলো ভাল ভাবে ধুয়ে নিয়ে অল্প আদা ও রসুন বাটা এবং নুন মাখিয়ে অল্প তেলে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। তারপর একটি কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে তাতে কুঁচি করা পেঁয়াজ ও কালজিরে দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিয়ে বাকি মশলাগুলো আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, গরম মশলা, তেজপাতা, অল্প লবণ এবং টক দই দিয়ে ভাল ভাবে মশলা কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানো হয়ে এলে তেল বেরলে তাতে মাছের টুকরো দিয়ে দিন। আর ওপর থেকে বাদাম কুঁচি, কাঁচা লংকা, কিসমিস, অল্প দুধ আর জল মিশিয়ে আরও একটু ঢাকা অল্প আঁচে রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিট। এরপর স্বাদের জন্য ধনেপাতা ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম রুই মাছের শাহী কোরমা।

চিতল মাছের কোপ্তা কারি

উপকরণ :
চিতল মাছের পিঠের অংশ (৫০০ গ্রাম),

রসুন বাটা (১ চা চামচ),
আদা বাটা (১/৪ চা চামচ),

লঙ্কা বাটা (১/২ চা চামচ),
নুন (পরিমাণমতো),

কর্নফ্লাওয়ার (২ টেবিল চামচ),
সর্ষের তেল (১ টেবিল চামচ),
লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।

গ্রেভির উপকরণ :
ঘন নারকেলের দুধ (২ কাপ),
আদা বাটা (১ চা চামচ),

রসুন বাটা (১/২ চা চামচ),
জিরে বাটা (১ চা চামচ),

পেঁয়াজ বাটা (২ টেবিল চামচ),
গোলমরিচ গুঁড়ো (১ চা চামচ),

বেরেস্তা (১/২ কাপ),
শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো (১ চা চামচ),

তেল (১/২ কাপ),
নুন (পরিমাণমতো),

চিনি (১ চা চামচ),
গরম মশলার গুঁড়ো (১ চা চামচ)।

প্রণালী : মাছ থেঁতো করে কাঁটা বেছে, সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ১/২” পুরু করে রুটির মতো বেলে ৮-১০ মিনিট ফুটন্ত জলে সিদ্ধ করুন। জল থেকে তুলে ঠাণ্ডা করে ছোট ছোট বরফি আকারে কেটে নিন।

তেল গরম করে সমস্ত বাটা মশলা কষিয়ে নারকেলের দুধ দিন। ফুটে উঠলে বরফি আকারে কাটা মাছ ও নুন দিন। তেল ভেসে উপর উঠে আসলে বেরেস্তা, চিনি, গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ আঁচে রেখে নামিয়ে নিন। চিতল মাছের কোপ্তা বরফি আকারে না কেটে ছোট ছোট বলের আকারে তৈরি করেও রান্না করা যায়।